В ТРК "Горки" всегда Масленица!

Секреты приготовления масленичного пира для современных хозяек от кафе "Блиноff"

Блины любят шустрых поваров

Секреты приготовления масленичного пира для современных хозяек

В понедельник начнется масленичная неделя, которая закончится вместе с календарной зимой. Главным блюдом в Масленицу всегда были блины. Готовили их с особыми обрядами, а рецепт приготовления опары держался хозяйкой в строгом секрете даже от семьи. Стряпухи выходили готовить опару к реке или колодцу вечером при звездах: так, считалось, блины получатся более рыхлыми и воздушными.

Сейчас к празднованиям Масленицы присоединились все кафе и рестораны города. Блюдо с всевозможными начинками закрепится в меню заведений общепита на всю неделю. И хоть фирменную рецептуру повара не раскрывают, процесс приготовления блинов стал удивительно прост. Чтобы получить вкусный блинчик, вместо русской чугунной сковороды используют современные итальянские печи, а таинство приготовления превратилось в повар-шоу для клиентов. Да и нынешние хозяйки, привычные к миксерам и тефлоновым сковородкам, вряд ли пойдут к колодцу считать звезды с поварешкой в руках. Советы приготовления масленичного блюда для современных стряпух нам дала технолог кафе "Блиноff" (ТРК "Горки") Наталья КУЛЬПИНА.

Быстрая еда по-русски.

В "Блиноffe" традиционное русское блюдо готовят по-современному. При клиенте тесто выливают на раскаленный круг, выравнивают быстро палочкой, выкладывают начинку, заворачивают конвертиком - приятного аппетита. Все быстро, мастерски, что впечатляет. Перед глазами клиента все начинки, выбирай, на какую взгляд упал, а к ней можно попросить добавки: зелени насыпать или сыру натереть. "Концепция такого кафе пришла в города России из Екатеринбурга. Хотелось создать заведение с какой-то фишкой, но вместе с тем связанное с русскими традициями", - рассказывает Наталья. В итоге получился своеобразный фаст-фуд в русском стиле с сытной и привычной для нас едой. Секрет вкуса, считает Наталья, в приготовлении теста. Используются только свежие натуральные продукты, за основу технологии шеф-повар российской сети Анжелика Ермолаева взяла традиционные рецепты, которые итальянская блинница не испортит.

Первый блин - дегустационный. Каковы основные секреты приготовления капризного блинного теста?

- Одно из главных требований: все компоненты, особенно мука, должны быть комнатной температуры, - советует Наталья. - Муку обязательно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом и тесто получилось воздушным, без комочков. Помимо традиционных компонентов - яиц, молока, муки, сахара и соли - в тесто добавляйте немного растительного масла. Тогда блин будет проще сниматься со сковороды. Важно не переборщить с сахаром, чтобы тесто не прилипало. Много времени давать тесту настаиваться не нужно. Минут 15 хватит, чтобы мука разбухла.

Жарить блины лучше всего на чугунной сковороде. Помню, еще у моей бабушки была такая, тяжелая, и ничего, кроме блинов, жарить на ней бабушка не разрешала. Для смазки сковороды можно использовать подсолнечное масло, кусочек сала или половинку картофелины, смоченную в растительном масле.

Блины любят шустрых поваров: только вы налили на сковороду тесто, быстрее разровняйте его, ведь оно моментально схватывается, и при промедлении не получится тонкого слоя. Первый блин - всегда дегустационный: его нужно попробовать и определить, насколько он соленый, сладкий, пышный, проверить интенсивность огня. Первый блин попробовали и смотрим, что нужно добавить. Но добавляем все постепенно, размешивая. Муку, например, нельзя всю сразу бухнуть. Если хотите блины потоньше, в тесто влейте больше молока. Чтобы придать пышности, добавьте муки. Более воздушные и рыхлые блины, кстати, получаются не на молоке, а на кефире или простокваше. Готовый блин смажьте сливочным маслом, чтобы он был нежным и мягким.

С икрой и клубникой. Трудно найти начинку, не подходящую к блинам. Фантазировать, что завернуть в блинчик, можно бесконечно. Начинку делят на несколько видов: сытная, сладкая, а также добавки, соусы. К сытным можно отнести курицу по-домашнему (филе цыпленка с пассерованными овощами), тушеную говядину с овощами, капусту с яйцом, икру, семгу, паштет с грибами - все это традиционные русские компоненты. Из сладких - вишня, клубника в собственном соку, яблоко с курагой, ванилью и корицей. Необычный вариант - банан с карамелью. Хорошей добавкой к сладким начинкам будет грецкий орех, зелень и сыр - для сытных. В качестве соусов - томатный, сливочно-майонезный, сметана, варенье, сгущенка.

В приготовлении начинки очень просты. Секрет вкуса в специях, а это определяет каждая хозяйка индивидуально. Ингредиенты для мясных начинок нарезаются мелкими кусочками и тушатся со специями, отдельно пассеруются овощи. Готовя начинку из ягод, их нужно сначала разморозить, выложить на разогретую сковороду, добавить немного сахара, крахмала и готовить до необходимой консистенции, не очень жидкой, чтобы начинка не растекалась.
Запивай блины сбитнем. К блинам в Масленицу можно подать традиционные русские напитки: брусничный или клюквенный морс, квас. В морозный день согреет сбитень - безалкогольный напиток, готовящийся на меду с пряностями (кардамон, черный перец-горошек, лавровый лист, корица и т.д.). Сбитень имеет приятный сладко-терпкий вкус, его можно пить и взрослым, и детям. Он полезен для горла, смягчает его. Подается горячим. Еще один напиток, богатый витаминами, - узвар. Приготовить его очень просто: сделать отвар шиповника с добавлением сахара, настоять, охладить.

Ольга Аккерман
Газета "Челябинский рабочий"